I FORUM DI VISIONEROMA LEZIONI DI RISTORAZIONE A ROMA VIDEOREGISTRAZIONE

I FORUM DI VISIONEROMA

LEZIONI DI RISTORAZIONE A ROMA

ECCELLENZE ETICA FOOD POLICY

UNA PROPOSTA CONFORME AI CONTENUTI EMERSI NELLA LEZIONE DI LUNEDI 19 GIUGNO

di Piergiorgio Tupini

L’esigenza del titolo di studio nella ristorazione

Ciò che mangiamo influenza lo stato nutrizionale, la composizione corporea, la salute mentale, l’esposizione a patogeni di origine alimentare, allergeni e contaminanti ambientali e i rischi di insorgenza di patologie metaboliche, tanto da classificare il cibo, anche “curativo”. Perciò, si auspica che per svolgere la professione di cuoco in un pubblico esercizio di somministrazione si renda obbligatorio il possesso di un titolo di studio adeguato, al pari di ogni professione tecnica da sanitaria e parasanitaria, a ingegneristica, a legale e contabile, in quanto tutte incidono direttamente sulla salute, sulla sicurezza e sul benessere sociale e psicofisico delle persone. La scelta di esercitare il lavoro di cuoco deve, pertanto, iniziare in età di giovane studente, per non rischiare di tuffarsi tardivamente nel settore gastronomico come mera opportunità di lavoro. Non è sufficiente il tirocinio presso la cucina di un ristorante, poiché lo studio, la conoscenza e l’applicazione costante nello studio, creano il metodo per la comprensione, l’approfondimento e la soluzione dei problemi sia nel lavoro che nella vita. “Cosa cerco se non ho studiato per sapere cosa mi serve?” E’ necessario, pertanto, che si creino le risorse cognitive sugli elementi di bromatologia, fisiologia della nutrizione, chimica metabolica normale e patologica oltre alla conoscenza dei principi, delle tecniche, dei processi di produzione e modificazioni dei cibi durante la cottura e sulle proprietà psico-reologiche del cibo e, infine, la capacità di comportamenti appropriati in situazioni emergenti. Approfondimenti che si acquisiscono da docenti qualificati durante un corso di studio riconosciuto e, raramente, nell’ambito di una cucina di ristorante.

Attualmente, la  L.14.01.2013 n° 4, G.U. 26.01.2013  non regolamenta le professioni della ristorazione (cuoco, gastronomo, pasticcere, pizzaiolo etc). Requisito legalmente richiesto per esercitare la professione è il Documento di autocontrollo HACCP e, semmai, l’iscrizione a corsi professionali di cucina, di enti privati, pubblici o territoriali.

Il quadro europeo delle qualifiche (EQF European Qualifications Framework) tenta di creare a livello internazionale un modo per valutare istantaneamente il livello di istruzione intellettuale di una persona sulla base del titolo conseguito.

In Italia invece, si appartiene all’ampio gruppo dei “Tecnici della preparazione alimentare”, produttiva. Così i percorsi formativi standardizzati, oggi, sono gli Istituti alberghieri, durata quinquennale impostata sulla formula 3+2 (rilascio di diploma professionale alla fine del triennio, per accedere al mondo del lavoro), nonché gli accordi tra Stato e Regioni e tra Stato e Comunità Europea che stabiliscono come si debba dare attuazione delle politiche nazionali sulla formazione professionale in relazione alle competenze riconosciute con il rilascio dell’EQF. Oggi, solo i percorsi triennali rilasciano (EQF3) e quadriennali (EQF4) e il diploma alberghiero è valido a tutti gli effetti legali, ma:

1) non è obbligatorio per accedere alla professione di cuoco

2) non prevede la formazione continua

Pertanto, si chiede di istituire diplomi specifici per il lavoro svolto negli esercizi di somministrazione che seguano l’aggiornamento dell’operatore durante il periodo lavorativo.

La Regione, in particolare le ASL e le Associazioni di categoria, di concerto, meglio interpretano il fabbisogno culturale e gestionale delle attività di somministrazione in rapporto alle tradizioni culinarie, alla clientela da servire, al territorio, alle disponibilità alimentari e alle innovazioni del settore agroalimentare, istituendo diplomi obbligatori (min. 3 anni) con esami finali.

Inoltre, possono rilasciare un Certificato di competenze per corsi brevi e per specifiche mansioni, da destinare ai non studenti che già operano in cucina da almeno 5 anni.

Oggi, nel settore privato,  oltre il 95% non richiede il diploma riconosciuto, anche perché non è facile trovare personale che lo abbia adeguatamente conseguito.

UN FORUM IMPORTANTE PER LA RISTORAZIONE E PER ROMA

La  promozione e partecipazione  di Visioneroma al  Forum ” Lezione di Ristorazione a Roma”  sul tema della ristorazione e per lo sviluppo della formazione continua degli operatori , che si terrà lunedì 19 giugno 2023 dalle ore 10,00 nel Palazzo della Cancelleria in Piazza della Cancelleria 1,  ben si colloca nell’impegno dell’associazione nei riguardi di questo importante settore della Capitale.

Il gruppo di lavoro costituito da Gianfranco Piccioni, Francesca Pezzella, Piergiorgio Tupini e Gabriele Gandelli  propone l’abstract relativo alla iniziativa del 19 Giugno.

Di seguito pubblichiamo anche aggiornamenti sul Consiglio del Cibo, sulle proposte di Food Policy, dati sulla ristorazione e più in generale degli esercizi pubblici nazionali e locali ed alcune riflessioni sulle tendenze in atto.

Claudio Minelli 

VISIONEROMA – LEZIONE DI RISTORAZIONE  (Abstract)

DALL’ALLEVAMENTO AL PIATTO

Palazzo della Cancelleria, Piazza della Cancelleria 1 (sala San Damaso della chiesa S. Lorenzo in Damaso)

Visioneroma, ente del terzo settore attivo nella cultura e nella società romana si propone, con questo forum sulla ristorazione, lo sviluppo della formazione continua degli operatori. Il contributo di proposte e domande degli operatori del settore partecipanti sarà prezioso per il dibattito, produttivo per ciò che la formazione permanente rappresenta per la crescita della città.

Promotori dell’iniziativa sono, oltre a Visioneroma, l’Accademia della Cultura Gastronomica e la Confraternita di Santa Maria della Quercia dei Macellai. Intervengono Gianfranco Piccioni, Piergiorgio Tupini e Rosaria Marino. Per Le associazioni di categoria: relazioni di Claudio Pica presidente FIEPET Confesercenti e Sergio Paolantoni Presidente FIPE Confcommercio. Il progetto europeo FUSILLI, supporto alla transizione agroecologica del sistema alimentare romano mediante il laboratorio partecipato in corso dal 2021, ha collaborato alla definizione dei contenuti e supporta la comunicazione. Gli interventi istituzionali spettano agli Assessorati competenti: Commercio e Attività Produttive (Monica Lucarelli) e Agricoltura, Food policy, Ambiente e Ciclo dei rifiuti (Sabrina Alfonsi), che da più di un anno ha attivato Amministrazione, stakeholders e cittadini per una politica del cibo urbana sostenibile. Visioneroma ha aderito da subito al progetto dell’amministrazione, co-coordinando uno dei 7 Tavoli di lavoro del laboratorio partecipato, anche a garanzia della rappresentanza del contributo delle filiere degli alimenti di origine animale, e dell’attenzione dei suoi operatori all’igiene, rispetto e ritualità che caratterizza da sempre la macellazione degli animali delle diverse comunità religiose di Roma.

Nel corso dell’incontro verranno presentate nuove eccellenze del settore ristorativo: aziende che, oltre a produzioni gustose e salutari, presentano grande integrazione verticale, polifunzionalità, valorizzazione di prodotti poveri a Km0, come ad esempio “Oasi Kadir” alla Marcigliana. Sarà dato spazio alle attività di centri di formazione e academy aziendali, come il “Gruppo Galli”, attivo nel settore da più di 70 anni, sempre con una grande attenzione all’innovazione. Saranno presentati progetti innovativi in cui il cibo e la cultura gastronomica diventano facilitatore di progetti sociali e di crescita della comunità, in aree naturali di parchi o in aree vocate alla rigenerazione urbana, in sinergia con obiettivi del terzo settore e imprese sociali: come ad esempio “Il Collettivo Gastronomico Testaccio”, nella della Città dell’Altra Economia.

L’obiettivo è segnalare che il settore dei prodotti di origine animale – carne, abbacchio, pecorino, ricotta romana – resta centrale nella cultura gastronomica di Roma: già Ada Boni nel 1929 censiva ricette di cui il 13% “vegetariane”, il 6% di pesce e il resto con proteine o grassi animali. I prodotti romani, da allevamenti estensivi e bradi come da tradizione dell’Agro Romano, con capi allevati naturalmente nei pascoli periurbani, sono protetti da marchi europei. E Roma non ha mai avuto allevamenti intensivi. Non a caso, il progetto di ricerca e innovazione Life Grace–Conservare le praterie attraverso il pascolo (ARSIAL), che testimonia il valore dei pascoli anche per la salute dei suoli e il foodscape periurbano, presenta il territorio romano come best practice. Infine, è quasi superfluo ricordare la ininterrotta tradizione e cultura – sempre più attuale e necessaria – del rispetto e dell’uso sostenibile dell’animale, di cui non va sprecato nulla, sin dal 1888 nel Macello di Testaccio: trasferita nel 1975 nel Centro Carni, la struttura, unica europea a gestione pubblica, compirà cinquanta anni nell’anno del Giubileo.

La recente notizia sull’autorizzazione della Food & Drug Administration alla produzione del pollo sintetico negli Stati Uniti s’inquadra nell’ipotesi di un cambiamento della tradizione alimentare. L’Italia ha rifiutato la possibilità di sviluppare tali prodotti, e tuttavia una riflessione è necessaria in particolare sui cibi ultra-processati: nel mondo la sfida per produttori primari delle filiere alimentari e medio-piccoli operatori sono le grandi industrie, e sulla carne sintetica si è creato già dal 2013 un business stimato circa 450 mld di dollari entro il 2040. D’altronde la Agenda ONU 2030 e la norma europea, dal c.d. “Pacchetto Igiene” del 2004 alle più recenti norme sul cibo sano, si basano anche sulla “responsabilizzazione” (accountability), di titolari e responsabili: ossia, sull’adozione di comportamenti proattivi tali da dimostrare la concreta adozione di misure finalizzate ad assicurare l’applicazione delle norme. Così, ad esempio, anche il controllo della c.d. “mala movida” deve passare dalla responsabilità sociale della categoria. Proprio perché la ristorazione romana vale molto in termini economici e di immagine internazionale, le istituzioni, le ASL e le Associazioni di categoria dovrebbero: implementare la semplificazione delle norme (troppi vincoli comprimono in primo luogo i diritti e il ruolo della politica); monitorare il rispetto della legge, a garanzia dei cittadini e operatori; favorire una formazione sempre più permanente e interattiva per fornire agli operatori gli strumenti necessari a padroneggiare il cambiamento.

Quattro sono gli ambiti di competenze da sviluppare per aumentare la responsabilità sociale dei ristoratori: Cultura, Economia, Salute e Turismo. La ristorazione a Roma è, vista la sua antica e consolidata scuola “testaccina”, storicamente maestra nella lavorazione e valorizzazione di prodotti di origine animale naturalmente sani, etici e sostenibili. E’, di fatto, un modello da proporre allo spreco ed alla insostenibilità dei modelli europei fondati su allevamenti intensivi e sfruttamento degli animali. La ristorazione, per la città di Roma, è ambito centrale della Food Policy per la transizione del sistema alimentare. Su questo ha lavorato per un anno il Tavolo 7 del laboratorio partecipato (da vedere su www.visioneroma.it). – guidato dall’Assessorato e dalla Commissione IV Ambiente con il supporto del progetto FUSILLI – suggerendo idee, suggestioni e progetti a decisori politici e associazioni di settore per una crescita sostenibile.

Il dibattito del 19 giugno vuole contribuire allo sviluppo di nuovi punti di vista ed elaborare analisi che superino ogni sterile contrapposizione pregiudiziale. L’incontro tratterà l’importanza della gestione dei cambiamenti dell’offerta gastronomica, dei sapori e della salute che nel tempo hanno elevato il cibo da sussistenza a fatto culturale, tra le prime ricchezze dell’Italia.

IL GRUPPO DI LAVORO DI VISIONEROMA

UNA INIZIATIVA IMPORTANTE

Di Gianfranco Piccioni

Unitamente agli altri promotori dell’iniziativa ( l’Accademia della Cultura Gastronomica e la Confraternita di Santamaria della Quercia  dei macellai), alle tre relazioni introduttive di Piergiorgio Tupini, Rosaria Marino e me stesso, alla partecipazione degli Assessori competenti e ai rappresentanti di categoria, con i tanti ristoratori che parteciperanno, siamo certi di realizzare un incontro importante nella nostra città.

VisioneRoma ha aderito da subito al progetto di Food Policy dell’amministrazione, portando anche il contributo di operatori delle filiere alimentari rappresentando le principali comunità religiose romane.

Abbiamo tra l’altro l’intenzione di presentare due eccellenze del settore. Aziende che presentano grande integrazione verticale, polifunzionalità, valorizzazione di prodotti poveri unita alle attività di formazione ed Accademy aziendali.

Si vuole contribuire a valorizzare il settore, poco valorizzato, dei prodotti di origine animale comunque centrali dall’abbacchio romano , al pecorino romano e alla ricotta romana.

Il settore della ristorazione romana è caratterizzato da quattro punti di forza che vanno sviluppati per aumentare la Responsabilità Sociale dei Ristoratori.

L’intenzione di VisioneRoma è di contribuire nella ristorazione come ambito centrale della Food Policy con idee, suggestioni e progetti ai decisori Politici e alle associazioni di settore per la crescita del settore nelle sue quattro articolazioni di Cultura, Economia, Salute e Turismo.

Valutiamo che il dibattito è spesso condizionato da rigidità normativo/burocratiche.

D’altro canto e giustamente associazioni di residenti considerano le attività di controllo scarse ed episodiche.

I cardini di una buona politica sulla ristorazione romana dovrebbero essere:

1. Norme semplici (troppi Vincoli comprimono in primo luogo i diritti e il ruolo della politica e finiscono troppo spesso di dare l’idea, assolutamente deteriore, delle “Grida Manzoniane”)
2. Controllo e rispetto della legge a garanzia dei cittadini e operatori.

Diventa centrale che il controllo della c.d. “mala movida” passi dall’interno dell’aumento della responsabilità sociale della categoria, il nostro modello favorisce la formazione continua sia per i valori tradizionali (La cucina Romana 1929 di Ada Boni) e quelli della Food Policy ed della Agenda ONU 2030.

Non abbiamo inventato l’acqua calda, ma la norma europea, a cui tutti devono per forza porre l’accento, si basa sulla “responsabilizzazione” (accountability nell’accezione inglese) di titolari e responsabili – ossia, sull’adozione di comportamenti proattivi tali da dimostrare la concreta adozione di misure finalizzate ad assicurare l’applicazione delle norme.

Vogliamo contribuire allo sviluppo di nuovi punti di vista ed elaborare analisi che superino la sterile contrapposizione.

La ristorazione romana vale molto ed ha una buona immagine internazionale.

Quale è la reputazione romana per l’ambito dei paesi UNESCO?

A gennaio 2023 Tripadvisor ha pubblicato la graduatoria mondiale della ristorazione, per il secondo anno consecutivo Roma dai giudizi degli utenti di Tripadvisor, è la miglior destinazione gastronomica al mondo.

La classifica “Traveller’s Choice”, stilata seguendo le preferenze dei viaggiatori e le loro recensioni lasciate sul portale online.

Le classifiche si basano sui milioni di giudizi e consigli di viaggio inviati alla piattaforma Tripadvisor negli ultimi 12 mesi.

Inoltre Roma è anche arrivata quarta nella categoria delle destinazioni turistiche più popolari del pianeta, guadagnando due posizioni rispetto allo scorso anno.

Il 10 maggio 2023 è stata resa nota la classifica stilata dalla famosa piattaforma turistica di TastleAtlas: Firenze miglior città al mondo per mangiare cibo locale e Roma è seconda. Come meglio rilevabile nella tabella di seguito riportata

Questi riconoscimenti premiano Roma e la sua Cultura Gastronomica.

TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Di Gabriele Gandelli

Cerchiamo di non confinare la ristorazione romana solo nella tradizione. Tradizione che ha un valore assoluto e che piace molto ai tanti turisti che vengono a Roma ma invitiamo la ristorazione ad innovarsi, la cucina è evoluzione e contaminazione ( un esempio per tutti la carbonara).

Oltre alle tradizionali ricette romane invitiamo a reintrodurre nei menù quelle dimenticate e soprattutto dobbiamo spronare la ristorazione all’innovazione confrontandosi con le varie culture gastronomiche e trovando nuovi abbinamenti.

Dovremmo avere nella nostra città cucine tradizionali, cucine internazionali, cucine etniche e cucine che attirino molteplici palati, con un occhio ai nuovi prodotti culinari e ai gusti giovanili decisamente cambiati.

E soprattutto invitare a puntare sulla qualità dei prodotti, con un occhio ai prodotti locali, favorendo le sinergie, sull’igiene dei luoghi in primis cucine, sulla formazione professionale e l’approfondimento sui prodotti, sulle tecniche di cucina e sui nuovi strumenti tecnologici a disposizione. e non ultimo una ricerca della migliore organizzazione produttiva ed economica.

Credo che tutto questo ci sia in quello che avete preparato, e su questa linea che secondo me troveremo interesse. Ognuna di quelle priorità che ho elencato può diventare materia di approfondimento.

Food Policy il tavolo sette per la ristorazione, cultura gastronomica ed eventi.

Un anno di lavoro per le Politiche del Cibo a Roma. Cibo e Ristorazione. La Visione che Roma può avere.

Di Gianfranco Piccioni

Il 25 Marzo 2022 con il comunicato stampa si avviava il percorso della Politica del Cibo a Roma:

“Grazie a un percorso di ascolto durato un mese con le decine di associazioni che hanno animato la prima convocazione del Consiglio del Cibo dello scorso 23 febbraio, ieri abbiamo individuato e incontrato le 14 persone chiamate, 2 per tavolo, ad animare i 7 gruppi di lavoro che contribuiranno alla stesura del Piano del cibo per la città di Roma”, dichiarano in una nota l’assessora capitolina all’Agricoltura, Ambiente, e Ciclo dei rifiuti, Sabrina Alfonsi, e il consigliere capitolino, Giammarco Palmieri.
I nomi scelti sono rappresentativi sia del percorso fatto dal Comitato promotore che delle esperienze maturate attraverso il Progetto Europeo Fusilli con il coordinamento tecnico di Elisabetta Luzzi, e delle disponibilità raccolte dalle molte associazioni coinvolte nel percorso in questi ultimi mesi”.

Il tavolo ristorazione, cultura gastronomica ed eventi, ha iniziato i lavori ad aprile delle stesso anno, è stato coordinato fino al 25 ottobre 2022 da Ernesto Di Renzo, antropologo dell’alimentazione all’Università di Roma Tor Vergata e Marco Morello, chef, imprenditore ristorativo e insegnante di cucina, che ha recentemente partecipato, in rappresentanza della cucina Romana e come protagonista, al Vinitaly di Verona. Inoltre nell’ambito della settimana della cucina italiana nel mondo indetta dal Ministero degli Esteri e Ministero dell Agricoltura presso l’ambasciata italiana di Israele ha rappresentato la cucina romana.

Dal 25 ottobre 2022 in seguito alle dimissioni del prof. Ernesto Di Renzo è stato sostituito dal già componente del tavolo 7, Gianfranco Piccioni responsabile per l’associazione Visioneroma del settore Ambiente, Cibo e Benessere.

Dalla sua costituzione che ha visto l’iniziale partecipazione di oltre settanta iscritti, sono nel tempo, rimasti come gruppo di lavoro permanente, le persone di seguito elencate.

Tutti i componenti hanno lavorato gratuitamente come del resto hanno fatto tutti i componenti dei sette tavoli della Food Policy.

Il lavoro è stato sviluppato in poco meno di cinquanta incontri di lavoro in modalità remota e in presenza.

Molto rilevante, alla Nuvola di Fuksas all’EUR dal 10 al 12 novembre 2022 è stata la partecipazione a Excellence Food Innovation il principale evento dedicato alle eccellenze enogastronomiche della Regione Lazio.

Il gruppo di lavoro ha concluso il suo compito con l’appuntamento del 20 marzo 2023 alla Città dell’Altra Economia con la partecipazione di circa settanta persone il supporto di FUSILLI e il partenariato con Visioneroma che ha curato la registrazione dell’evento che si può vedere su:

www.visioneroma.it

Il 13 aprile 2023 l’Assemblea capitolina, ha approvato all’unanimità con 36 voti favorevoli la delibera, DAC 68 del 13 aprile 2023, che contiene il regolamento del Consiglio del cibo, a prima firma del consigliere dem, presidente della Commissione Capitolina Ambiente, Giammarco Palmieri.

L’assessora Sabrina Alfonsi ha, in merito, dichiarato “Voglio ringraziare l’Assemblea capitolina per il grandissimo lavoro svolto che ci porta a questo appuntamento fondamentale, dopo l’insediamento del Consiglio del cibo avvenuto a febbraio dello scorso anno e la seconda Conferenza Agricola cittadina del 25 ottobre 2022”.

Sabrina Alfonsi ha ringraziato “tutti quei cittadini e quelle associazioni che negli anni passati hanno fatto del Consiglio del cibo di Roma un unicum perché Milano, con cui stiamo collaborando, ha un Consiglio del cibo che nasce sulla spinta dell’Expo, frutto di una scelta da parte dell’amministrazione, mentre a Roma nasce veramente dal basso, da tutte le azioni che già molte delle associazioni e realtà promotrici fanno sui loro territori”.

AGGIORNAMENTI SUL CONSIGLIO DEL CIBO

La costituzione del nuovo Consiglio del Cibo è in corso, le operazioni di nomina del Consiglio sono iniziate dal 20 maggio e dureranno circa 30 giorni, per i membri di diritto (art. 6 c. 1 DAC 68/2023).

Per tutti gli altri componenti bisognerà attendere la pubblicazione del bando con la richiesta, ai cittadini, associazioni ed enti delle candidature.

Comunque è un obbligo morale ricordare il lavoro e la disponibilità di tantissimi partecipanti.

I coordinatori protempore vogliono ringraziare i componenti più assidui e presenti a cui va il nostro ringraziamento e la nostra riconoscenza.

Il tavolo ristorazione, cultura gastronomica ed eventi è stato coordinato fino al 25 ottobre 2022 da Ernesto Di Renzo e Marco Morello, dal 25 ottobre 2022 in seguito alle dimissioni del prof. Ernesto Di Renzo è stato sostituito da Gianfranco Piccioni.

Il nostro ringraziamento va a:

Marino D’Angelo, fondatore e Presidente di Abili Oltre Aps e Cocoordinatore del quarto tavolo della Food Policy dedicato a economia solidale e filiere alternative.

Alessandra de Seneen – Segretario Generale Istituto Nazionale di Sociologia Rurale

Laura Di Renzo, Direttrice della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’alimentazione, Università degli studi di Roma Tor Vergata.

Michele Gentile componente del Consiglio della Delegazione di Roma di ONAF ( Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio).

Andrea Giorgini, Laureando in Tecnologia Alimentare e Gestione della Filiera al Campus Bio-Medico di Roma.

Francesca Pezzella responsabile del settore commercio dell’associazione Visioneroma.

Ristorazione Romana. La Proposta di Food Policy.

Un anno di lavoro per del Tavolo 7 ristorazione, cultura gastronomica ed eventi gastronomici.

PROVERBIUM

Il settore della ristorazione deve essere un valore aggiunto per la comunità metropolitana. Per mezzo di azioni di responsabilità e relativa premialità definiti da appositi disciplinari qualitativi. Il ruolo del ristoratore dovrà il essere nobile animatore per i settori commerciale, turistico, culturale e sociale, Promotore di servizi anche pubblici ( es: ciclo dei rifiuti, sicurezza, mobilità) contributo essenziale alla crescita della coscienza civica della città.

PREMESSA

Si condivide e si riporta, parzialmente, la visione strategica elaborata dal Tavolo 3 su mercati, cibo locale e logistica.

La ristorazione è il frontline della filiera agroalimentare e può fornire un contributo cruciale per lo sviluppo delle filiere alimentari locali economicamente ed ecologicamente sostenibili.

Carlo Petrini su La Repubblica del 23 ottobre 2022 a conclusione a Rio de Janeiro dell’ottavo incontro globale dei firmatari del Milan Urban Food Policy Pact. Afferma:

“Il patto siglato a Milano ha continuato a crescere: attraverso la condivisione di buone pratiche, la relazione tra cibo, ambiente e contesti urbani è stata esplorata in molteplici incontri. Allo stesso tempo la rete di partecipanti si è allargata a 250 città di 78 Paesi del mondo coinvolgendo una popolazione di circa 500 milioni di persone. I sottoscrittori del Patto di Milano sono ben coscienti del fatto che oggi il cibo non può più essere un argomento fuori dell’interesse delle città come invece è stato per fin troppo tempo. In questi luoghi vive il 50% della popolazione mondiale (cifra peraltro destinata ad aumentare), viene consumato il 70% del cibo, l’80% dell’energia e si genera il 70% dello spreco e delle emissioni globali”.

Per questo, il futuro piano del cibo necessario all’implementazione della politica del cibo di Roma, deve basarsi su una strategia per il settore della ristorazione che punti ad alcuni obiettivi ispirati alla Carta di Milano (MI) e sviluppati a Roma con iniziativa dal basso e formalizzata dalla politica con la Deliberazione 38/2021 (RM) il numero rappresenta lo specifico punto definito dal MUFPP e dalla DAC 38/21.

• Mappare gli operatori coinvolti (MI1)
• Proporre e educare il cliente a diete sostenibili (MI 2)
• Incrementare la specificità della produzione e della cucina romana evidenziando la tradizione giudaica e Testaccina. (RM 5)
• Formare, per mezzo del cibo esperienziale, i cittadini ai temi della food policy. (MI e RM)
• Rafforzare la filiera corta (MI 4-5 e RM 3-10)
• Garantire un reddito equo ai produttori e agli operatori del settore agroalimentare, (MI 3e RM 7)
• Ridurre gli sprechi e le perdite alimentari (MI 6 e RM 6-8-11-12)
• Prevenire fenomeni di sfruttamento lavorativo. (MI 3)
• Aumentare l’accesso al mercato per i piccoli e medi produttori locali (MI 4-5 e RM 3-10)
• Nella ristorazione romana favorire l’uso dei prodotti stagionali, coltivati localmente con tecniche agroecologiche. (RM 2)

Il settore della ristorazione ha bisogno della concorrenza apia ed articolata di vari decisori politici, in primo luogo Giunta e Assemblea Capitolina, Agricoltura-Ambiente (comunale e regionale), Cultura, Grandi Eventi, Attività produttive, Mobilità, Formazione e Educazione e Politiche sociali.

Si auspica un potenziamento della regia e raccordo fra settori per dare sostanza alle politiche proposte dal tavolo della ristorazione.

L’Amministrazione deve investire risorse per qualificare il settore dei Pubblici Esercenti. Ridurre gli aggravi inutili.

Ridurre, a fronte della adesione a politiche di food policy, tasse e imposte o diritti comunali (TARI, Macellazione ecc.)

Gli spazi degli esercizi pubblici, oggi troppo spesso invadenti e rumorosi spesso conflittuali con abitanti e amministrazione devono trasformarsi in luoghi sostenibilità di sviluppo economico, di consumo di cibo ecologico, di cultura gastronomica e socialità e di educazione alimentare.

Gli obiettivi contribuiscono a fornire un primo perimetro del ragionamento svolto nelle riunioni del Tavolo 7.

Sintesi dei temi/obiettivi dei lavori del Tavolo 7 Ristorazione (aprile 2022/marzo 2023)

1.Grandi Eventi Gastronomici;

2. Marchio Ombrello sperimentazione, promozione e controllo;
3. Cultura Gastronomica Romana sviluppo del riconoscimento UNESCO per il Cinema e candidature nazionali ed Internazionali;
4. Formazione, del settore ristorativo, anche esperienziale sui temi della Food Policy.
5. Ristorazione e DEHORS – Quadro normativo di riferimento, verso l’uso per fini pubblici e per l’arredo urbano del dehors;
6. Sperimentazione dei contenuti del Marchio Ombrello con il marchio DOM 9 del Municipio IX.

Sviluppo dei settori di interesse

MARCHIO A OMBRELLO: Abbiamo stilato il disciplinare e aggiornato a più riprese con degli spunti presi da altri marchi in vigore sullo zero waste l’uso di prodotti locali e/o bio, l’efficienza energetica.

Marchio Ombrello è già integrato con la legge n.61 sul chilometro zero in vigore dal 26 giugno 2022.

Abbiamo rilevato la preoccupazione per i rischi, vedi la recente iniziativa sulle strade del cibo romano dei Presidenti delle commissioni consiliari, attività produttive, turismo e grandi eventi, di frammentazione e inanità del tavolo del cibo senza una governance forte in sede politica.

Il Marchio deve, per garantire continuità alle forniture in quantità e qualità proteggere la filiera del tradizionale allevamento estensivo nelle pregiate aree di Natura 2000 combattendo la desertificazione ed estinzione di migliaia di specie vegetali e animali nell’agro romano e nel Lazio, questa attività l’Europa l’affidata all’ARSIAL.
Abbiamo sviluppato l’approfondimento del quadro legale dei dehors a Roma, consapevoli che si tratta di un insieme disomogeneo di norme che necessitano maggiore precisione e revisione, per rimuovere gli ostacoli all’attuazione del marchio e alla creazione di eventi nell’ottica degli obiettivi della Food Policy.

(Per approfondire vedi di seguito)

Città creative UNESCO e candidature nazionali ed Internazionali: Sulla Candidatura UNESCO abbiamo convenuto che il traino è il recupero del poco valorizzato Riconoscimento di Città Creativa del Cinema del 2015.

Va programmato un evento per la Festa del Cinema di Roma, da ottobre 2023, in cui linkare il cluster del cinema con il cibo romano, con iniziativa da svolgere anche a Parigi sede UNESCO. Vanno coinvolti assessori alla Cultura, Commercio, Turismo Grandi Eventi oltre che la nostra referente di Agricoltura e Ambiente.

Eventi: Promozione e facilitazione di grandi eventi enogastronomici internazionali come ad esempio VINITALY di Verona.

Promozione e formazione sugli eventi medio piccoli Regionali, metropolitani e municipali:

Corsi di event management attraverso i Portali di “Porta Futura”

Per esempio sarebbe necessario proporre un evento in ricordo di Ada Giaquinto in Boni, grande intellettuale, giornalista, formatrice, che ha scritto e registrato la “Cucina Romana 1929”, al mezzo secolo dalla Morte il 2 maggio 1973.

Il Festival Internazionale Cerealia ha messo in rete trasversalmente diversi stakeholder, tra cui anche la ristorazione.

La ristorazione anche nelle periferie urbane; la valorizzazione dell’agro romano antico (che ricade in parte anche nel Comune di Roma); una maggiore sinergia con la Città Metropolitana, anche in ragione della valorizzazione e attivazione di rete sui territori periferici, che vedono una coesistenza di paesaggio agricolo e paesaggio urbano.

Attivare una collaborazione con le comunità etniche che ormai sono radicate su Roma e che spesso sono rappresentate anche nella ristorazione, così come con le ambasciate e le accademie straniere; la necessità per molti turisti stranieri, provenienti soprattutto da paesi di cultura non occidentale, di trovare una ristorazione di qualità e formata anche rispetto a culture altre, esempio quella mussulmana.

Riattivare la filiera del pane e dei cereali anche a Roma e nel Lazio come sviluppato da   Cerealia,

Promuovere la molitura, che attualmente è praticamente quasi del tutto scomparsa.

Formazione: Il tema della formazione nel sistema alimentare, realtà complessa, va affrontato nei suoi diversi fattori di tipo ambientale, economico, sociale, e della salute.

Deve necessariamente riguardare i diversi soggetti che interagiscono nel settore: il produttore; il trasformatore/ristoratore, l’utente finale/ consumatore.

Deve avere al suo centro il tema della qualità, delle scelte consapevoli sull’utilizzo degli strumenti, sull’ambiente, sul benessere e sulla percezione della qualità da parte dell’utente finale, sulla sua educazione; da qui il merito della formazione: qualificare l’offerta per qualificare la domanda e viceversa.

In una realtà così complessa occorre la priorità delle attività formative, ferme rimanendo le complessità di target e di temi.

Formare tutti gli attori interessati, ma per aumentare l’efficacia della nostra proposta nei confronti dell’Amministrazione, è necessario indicare primi interventi puntuali.

Ad esempio, per quanto riguarda il tema “della certificazione” (marchio), sono due le priorità di formazione/sensibilizzazione:

1) formare quei ristoratori che vogliono aderire al marchio sulle tematiche di loro interesse,

2) campagna di sensibilizzazione ai consumatori così che possano riconoscere e valorizzare il marchio ed usare quei ristoranti che vi aderiscono.

Vi è comunque la necessità di una formazione di base che attiene al valore della certificazione, alle sue caratteristiche, nonché alla positività della scelta di accedere ai siti certificati da parte dell’utente finale.

Ad esempio, proposta per cittadini, Scuole, settore food, aziende agricole e/o alimentare, ristorazione collettiva, ristorazione associazioni di categoria, microimprese finalizzate alla creazione di filiere agroalimentari locali e sostenibili

Implementare il tema di salute attraverso il cibo della ristorazione – l’importanza di scegliere un pasto con ingredienti stagionali cercando di proporre cibi a rischio “WASTE” per sovrapproduzione o comunque attinente a ciò che viene somministrato nei locali del marchio.

Approfondire tecniche produttive, di trasformazione e dietetiche; Qualità dei prodotti agroalimentari, applicazione oltre dell’obbligato HACCP anche del processo NACCP (nutriente and hazard analysis of critical control point);

Valorizzare la valutazione dell’impatto ambientale alla valutazione dell’impatto per la salute/benessere;

Nutrizione sostenibile: conformità di adeguatezza mediterranea (MAI);

Filiere e Ristorazione sostenibile;

Food Packaging;

Il ruolo della alimentazione nella tradizione locale e nella storia gastronomica di Roma;

Promozione e valorizzazione di territori, aziende e prodotti;

Regolamenti europei in materia Food. Ad esempio il NUTRISCORE. Sistema non accettabile in quanto deresponsabilizza il cittadino consumatore dal consumo sano e responsabile.

Il sistema alimentare è una realtà complessa guidata da innumerevoli fattori di tipo economico, culturale, sociale ed ambientale. Una migliore comprensione di questi driver e della loro interazione risulta indispensabile per immaginarsi un futuro delle filiere agroalimentari e una nutrizione sostenibili.

Il concetto di qualità della filiera agroalimentare, passando dalla valutazione dell’impatto ambientale alla valutazione dell’impatto sulla salute, esige professionisti esperti dei metodi tecnico-scientifici necessari a gestire l’ambito nutrizionale.

Si ritiene necessario il perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030 dell’ONU: 3. Benessere e salute; 11. Città e comunità sostenibili; 12.Consumo e produzione responsabili;

Il Comune di Roma partecipa anche finanziariamente o con patrocinio a moltissimi eventi che mettono in risalto il tema della qualificazione dei prodotti alimentari. Occorre che in ognuno di questi eventi venga previsto uno spazio per la food policy.

Ridurre il peso della burocrazia sui ristoratori nei mercati

Per agevolare le attività di somministrazione, occorre abolire l’obbligo di chiusura per sei mesi quando l’operatore decide di volturare la propria attività e ottenere il permesso di somministrazione.

Con la ristorazione sviluppare le filiere che valorizzano il settore pubblico come il Macello Pubblico e la produzione delle terre pubbliche, i mercati rionali e della terra di Roma Capitale.

È nota la volontà dell’Amministrazione di rilanciare l’agricoltura e l’allevamento estensivo anche sulle terre pubbliche anche attraverso bandi per i giovani agricoltori. La proposta è che i giovani che coltivano e allevano su questi suoli possano avere accesso a canali della filiera con sconti e facilitazioni tributarie.

Sviluppare un filiera privilegiata anche verso altre strutture pubbliche: scuole, ospedali, aziende partecipate dal Comune.

Beneficiare di contratti di fornitura al giusto prezzo e con una domanda stabile, che per attività di eccellenza – ma per definizione prive di grande capitale economico – può essere un elemento di certezza e sostegno fondamentale.

Collegare gli orti urbani alla ristorazione con iniziative di valorizzazione delle eccedenze produttive (sarebbe opportuno modificare il regolamento specifico)

Accordi fra mercati e ristorazione

È importante che operatori dei mercati (Rionali e Farmer’s Markets) e mondo della ristorazione raggiungano accordi sulla valorizzazione nei menu delle forniture di origine locale provenienti dal mercato. Ad oggi è possibile incrementare molto i piatti a base di prodotti acquistati nei mercati (“menu di mercato”), specialmente se si tratta di cibo che viene da produzioni locali.

DEHORS come risorsa e non come problema

La ristorazione rappresenta il biglietto da visita della filiera gastronomica locale agli occhi di cittadini e turisti; perciò, i ristoranti romani devono essere posti nelle condizioni di fornire un contributo proattivo nella codifica di un sistemo romano di “fare cibo”. Sulla base di questa premesse, il tavolo sulla Cultura Gastronomica e Ristorazione ha individuato una serie di interventi in linea con le delibere locali e gli indirizzi politici sovranazionali rinvenuti nella Patto di Milano, atti a collocare la ristorazione nel circolo della filiera corta, nella lotta allo spreco alimentare, la promozione dei prodotti locali, la chiusura del ciclo dei rifiuti in armonia con la produzione agroalimentare romana e laziale e, per ultima, l’inserimento della città di Roma nel circolo delle Città Patrimonio UNESCO per la Gastronomia.

I ristoranti a Roma possono rappresentare il problema e al contempo la soluzione alle diseconomie di scala della città inerenti al ciclo dei rifiuti, l’occupazione di suolo pubblico, la povertà energetica, la sicurezza su strada, il decoro urbano, la riduzione delle emissioni climalteranti delle filiere alimentari locali e la mobilita sostenibile.

Va ricordato che il recente Legge c.d. Mille Proroghe ha prorogato la normativa emergenziale COVID a 31 dicembre 2023 per le occupazioni di Suolo Pubblico c,d, DEHORS.

La normativa di Roma Capitale va cambiata semplificando le norme della deliberazione AC 21 del 2021.

Suggeriamo all’Assemblea e alla Giunta:

1. Regole uniche su tutto il territorio comunale, eliminare i Piani di Massima Occupabilità sostituendoli con piani particolareggiati che tengano conto dei valori effettivi delle aree specifiche.

2. Il Catalogo degli Arredi da semplificare prevedendo anche le fioriere come elemento di separazione, per rendere più green anche le aree più urbanizzate, promuovere un bando di progettazione di design e architettura per coinvolgere i migliori progettisti in circolazione e le accademie e università di Roma capitale al fine di ottenere un risultato di valorizzazione totale della presenza dei dehors e le occupazioni di suolo pubblico nelle strade della città.
3. Affidare alla responsabilità del ristoratore il verde urbano, contermine o inserito nella concessione di suolo pubblico, ai sensi della DAC n.17/2021 Regolamento del Verde.
4. Regole specifiche che favoriscano “FOOD DISTRICT” in ogni Municipio. inteso come riappropriazione degli immobili/spazi del patrimonio comunale per favorire corsi di formazione/informazione relativamente a :

-Promozione materie prime locali.

-Lavorazione senza sprechi delle materie prime

-Corsi di cucina aperti anche al pubblico spettatore

-Trasversalità ed inclusione territoriale tramite rotazione tra i vari municipi di figure competenti (chef, produttori, macellai ecc.) nel settore cosicché il processo di formazione/informazione si omogenizza, seguendo il principio di Agenda 2030 ‘NO ONE LEFT BEHIND’, ossia superamento delle ‘zone elitarie di gastronomia’.

5. Promuovere precedenti anche tramite le associazioni commercianti/ristoratori che si stanno formando sugli assi commerciali importanti di ogni municipio ed aiutarli nel definire: arredo omogeneo caratterizzante quella strada e/o quella piazza sia in situazione definitiva (dehors permanenti) che in situazione provvisoria (ad esempio 2 volte a settimana ci sono eventi con produttori locali .
6. Azioni legate al miglioramento dello smaltimento rifiuti del ristorante ed eventuale coinvolgimento del ristoratore nelle dinamiche del medesimo argomento nelle realtà condominiali. Infatti, dove possibile, si intende disinnescare il meccanismo di conflitto residente-commerciante, anche attraverso altre eventuali collaborazioni o soluzioni da implementare.

7. LE STRADE O LE PIAZZE DOVE E’ POSSIBILE DEVONO RECEPIRE SIA LE OSP IN MANIERA DEFINITIVA SIA LE OSP ITINERANTI PROVVISORIE (DURANTE LE FESTE O NEI WEEKEND ALTERNATI TRA MUNICIPI PARI E DISPARI), bisogna promuovere la circolarità delle materie prime, parallelamente all’attività dei mercati, l’idea è pensare al cittadino che si muove sul territorio, consuma negli spazi dehors e passeggiando (su questi assi strategici individuati dalle Associazioni di quartiere) può accedere direttamente alle materie prime sponsorizzate dai produttori che forniscono e non le attività enogastromiche del luogo senza che questo comporti una alternativa ai mercati locali, che, riteniamo debbano valorizzarsi anche attraverso l’attività ristorativa , come ci restituisce l’esperienza locale ed internazionale di food market , inteso ormai da cittadini e turisti in un concetto di esperienza totale di ospitalità .

8. Un bilanciamento tra domanda e offerta nelle strada e piazze della città tutta, congestionate da traffico e parcheggi selvaggi. Ritrovare il piacere dell’alimentazione con una accessibilità a 360 gradi. Questa proposta può anche essere estesa al piccolo artigianato.

9. PER I DEHORS LE NORMATIVE VIGENTI SBUROCRATIZZATE ATTRAVERSO UNA REVISIONED DEL CATALOGO DEGLI ARREDI E CLASSIFICAZIONE DELLE STRADE.

Il marchio a ombrello: un disciplinare per guidare la trasformazione

La ristorazione seppur soggetta a una serie di regolamenti sparsi inerenti gli ambiti amministrativi a cui fa riferimento, soffre di grande frammentazione e scarsa capacità autoregolativa. Nella direzione indicata dal Tavolo 7, il Comune può farsi portatore di un indirizzo politico centrale che miri a risolvere le criticità del settore, semplificando allo stesso tempo l’onere burocratico e contributivo dei ristoranti stessi. Trasformando le attività da contribuenti passivi in attori proattivi dei servizi loro erogati.

Resta da premettere, prima di venire al dunque, che il marchio a ombrello non è un sistema di etichettatura dei prodotti alimentari locali, bensì un disciplinare di pratiche da sottoscrivere come progetto sinergico tra pubblico e operatori privati.

Tracciabilità delle operazioni

Il Marchio a Ombrello necessita di un sistema di comunicazione tra Comune o altro ENTE Certificatore e Ristoranti per poter raccogliere dati e certificare il rispetto dei punti del disciplinare, sfruttando i sistemi (già) digitali di gestione delle derrate alimentari e dei flussi di merce adottati dai ristoranti stessi.

Fornitura di referenze locali

Il comune può stipulare, presso un dipartimento competente, un portale telematico dove ricevere le bolle di consegna dei prodotti acquistati dalle attività, per un riscontro specifico dell’avvenuto acquisto dei prodotti locali dagli operatori dei mercati, i distributori e la vendita diretta. In questo modo riesce a tener conto dei flussi di mercato e verificare che il prodotto locale rappresenti una porzione ragionevole sul totale del prodotto venduto.

Favorire il terzo settore soprattutto per l’inclusività di persone con disabilità per la produzione e la fornitura di cibo a chilometro zero.

Come ad esempio Abili Oltre Aps L’attività core è quella dell’inclusione lavorativa delle Persone con disabilità e socialmente svantaggiate. Elabora e realizza progetti no profit in campo economico, formativo ed educativo che prevedono la cooperazione con realtà economiche ed istituzionali private e pubbliche impegnate a diverso titolo in attività di inclusione, innovazione e sostenibilità sociale ed ambientale. (Vedere la scheda in calce al documento).

Acqua plastic free e Km0

Nell’ottica di ridurre le voci di spesa e di emissioni generate dalla logistica dei prodotti, redigere una lista di fornitori di acqua minerale servita nei ristoranti che siano localizzati in territorio romano e laziale, promuovendo altresì l’uso degli erogatori di acqua purificata al posto del confezionato.

Risparmio idrico

Di comune accordo con le associazioni di categoria e gli erogatori dell’utenza pubblica, il Comune può provvedere a un acquisto centralizzato di riduttori di flusso per i rubinetti delle attività di ristorazione e somministrazione alimentare.

Chiudere il ciclo dei rifiuti

Sulla base delle prescrizioni del DECRETO 29 dicembre 2016, n. 266 del Ministero dell’Ambiente “Compostaggio di Comunità”, il Comune può incentivare la messa a rete degli operatori delle vie commerciali per il conferimento della frazione organica presso dei siti di compostaggio individuati dal Comune stesso e gestiti in collaborazione con Ama. Col duplice obiettivo di ridurre l’onore di servizio sulla municipalizzata e snellire il canone Tari degli operatori.

Formazione del personale

In cooperazione con gli enti privati, le università e i presidi educativi locali, l’adesione al marchio può vincolare l’operatore a seguire dei corsi di formazione sui temi inerenti l’applicazione ottimale dei punti del marchio stesso, la cultura gastronomica locale e le pratiche di riduzione dei consumi energetici, gli sprechi e i rifiuti.

Videosorveglianza su strada

I ristoranti che aderiscono al marchio e dimostrano continuità e risultati concreti dall’adempimento allo stesso possono accedere a dei percorsi semplificati per l’installazione su area pubblica delle telecamere di sorveglianza. Riducendo il rischio da vandalismo e aumentando la sicurezza su strada di condomini, cittadini e operatori.

Risparmio energetico

Ridurre e semplificare l’onere burocratico per l’installazione di contatori intelligenti di nuova generazione che tengano traccia puntuale dei consumi energetici e del prelievo da fonti rinnovabili, così da aumentare la mole di dati a disposizione del pubblico e del privato sui consumi della ristorazione.

In merito della proposta del marchio ombrello, si riporta integralmente la posizione del tavolo 3. Non si condivide, ma è significativa per evitare errori di sviluppo del marchio.

“Al cibo locale serve un marchio? La domanda nelle riunioni del tavolo non ha trovato una soluzione. I marchi come “Roma”, DOM, DeCo, sono qualificanti, così come altri possibili marchi che certifichino territorialità del prodotto e sostenibilità. Tuttavia risultano deboli se non promossi con assiduità e gestiti con serietà. Inoltre la presenza di molti marchi rischia di generare confusione nel consumatore ed essere quindi controproducente. L’Amministrazione comunale non sembra poter essere il soggetto che si occupa della gestione e promozione di marchi. D’altro canto l’entrata in vigore della legge sul km zero (legge n. 61 del 17/05/2022) fornisce dei criteri che possono essere presi in considerazione per definire in modo più univoco e chiaro il concetto di cibo locale.”

Abili Oltre Aps è un’Associazione no profit con sede in Roma, fondata nel 2017 ed iscritta all’Albo regionale laziale delle organizzazioni del Terzo Settore (Artes).

L’attività core è quella dell’inclusione lavorativa delle Persone con disabilità e socialmente svantaggiate.

Opera perché́ Imprese, Istituzioni e Cittadini lavorino insieme per costruire una Società̀ in cui il Progresso crei condizioni di abilità e non di emarginazione

Elabora e realizza progetti no profit in campo economico, formativo ed educativo che prevedono la cooperazione con realtà economiche ed istituzionali private e pubbliche impegnate a diverso titolo in attività di inclusione, innovazione e sostenibilità sociale ed ambientale.

Il carattere no profit dell’Associazione è caratterizzato da un Fondo di accantonamento degli avanzi economici della gestione, denominato “Fondo della Fiducia”, vincolato al finanziamento di start up di attività di natura culturale ed economica per e con le Persone con disabilità e ad alto disagio sociale.

ColDiversa di Abili Oltre APS è una Rete alternativa di promozione, distribuzione e vendita di produzioni agro-alimentari ed eno-gastronomiche provenienti da realtà del Terzo Settore ed Imprese Sociali che operano in dimensioni di ecostenibilità ed impiegano nel processo produttivo Lavoratrici e Lavoratori con disabilità e/o fragilità sociale.

Una Rete alternativa, solidale, inclusiva, innovativa che a sua volta vive del lavoro di Persone con disabilità, abilità e svantaggio sociale da detenzione carceraria, reinserimento, immigrazione, violenza di genere, offrendo alla Collettività la convenienza di coniugare i bisogni di consumo con l’impegno civile.

A Roma aderiscono alla Rete, partita nel 2021 ed in forte espansione, 15 realtà produttive riferite allo svantaggio sociale con produzione di cibo ad ampio raggio, dal vino all’olio, dal cioccolato alla pasta, dal sottolio ai caseari, dai cereali agli ortaggi a Km 0.

ColDiversa è in relazione naturale con il mondo della ristorazione collettiva per le attività B2B di fornitura agro-alimentare ed enologica e per quella di catering e street food.

I DATI DELLA RISTORAZIONE

I NUMERI A ROMA

Gli italiani sono meno propensi ad uscire la sera. Cenare fuori non è una consuetudine come, per esempio, in Francia. Siamo molto più abituati a frequentare i bar. Ma quanti sono i ristoranti e bar in Italia? Vediamo i numeri. Secondo i dati di Unioncamere in tutto il Paese ci sono 222.314 ristoranti e 167.159 bar, ma se si tiene conto anche delle attività di catering e delle mense, a dicembre 2020 si potevano contare su tutto il territorio ben 397.700 imprese

Quanti sono i bar e i ristoranti aperti in Italia

Il settore della ristorazione è uno dei più antichi e prestigiosi del Paese. Basti pensare che siamo il secondo Paese al mondo per ristoranti stellati e la guida Michelin l’ultimo anno ha assegnato a ben 11 ristoranti la tripla stella. Eppure, nonostante la storia, negli ultimi 9 anni le aziende operanti nel settore sono quasi raddoppiate. Nel 2011 erano 112.234 le imprese, oggi se ne contano 222.314, il 98,1% in più. Un’esplosione che coinvolge un po’ tutto il territorio, ma in particolare le grandi città, tanto che dal 2001 al 2018 a Roma si son registrate 1,3 aziende in più al giorno. A maggior ragione, vista la tenera età, sono tutte attività che devono ancora ammortizzare gli investimenti e che oltre un anno di chiusura sta facendo soffrire particolarmente.

Bar e ristoranti nelle regioni italiane

Comprensibilmente è la provincia di Roma quella con più attività di ristorazione, con 20.064 attività. Se però guardiamo ai servizi catering e alle mense se ne aggiungono 482 e includendo anche i bar si arriva ad un totale di 34.200 attività.

Non è però il Lazio, con un totale di bar e ristoranti di 45.234 unità, la regione che ne conta di più. Per trovare la capolista dobbiamo spostarci al Nord, in Lombardia. Qui si possono contare 31.366 imprese attive nella ristorazione, 788 catering e mense, 27.564 bar e 325 attività operanti nel settore ma di difficile catalogazione. Sono quindi 60.043 le imprese lombarde. Al terzo gradino del podio regionale troviamo la Campania con 38.056 attività di cui 20.844, quasi come a Roma, nella ristorazione.

Più di un terzo dei consumi alimentari è al ristorante

Circa il 36% dei consumi alimentari gli italiani preferiscono consumarli fuori casa, al bar, ai ristoranti, ma anche in tavole calde e pizzerie.. Una percentuale decisamente alta, al punto che il mercato del cibo consumato fuori dalle mura domestiche è il secondo più grande d’Europa dopo quello spagnolo. Un altro numero impressionante p quello che riguarda il cibo consumato a casa ma preparato fuori, cioè, il food delivery. Ebbene, circa un terzo degli italiani, il 30,2% per la precisione, ha ordinato almeno una volta il cibo a casa.

Quali sono le nuove tendenze nell’ambito della ristorazione?” o “Come stanno cambiando i gusti dei consumatori?”.

FUSILLI Food 2030 Living Lab

Il Comune di Roma governa un’area di 1.287,36 km², occupata da 2,87 milioni di abitanti Roma è anche probabilmente il più grande comune agricolo d’Europa, poiché oltre il 65% del suo territorio è area verde, metà della quale viene utilizzata per attività agricole: una superficie agricola totale di  circa 58.000 ettari che migliora la resilienza urbana. Infatti, ROMA è stata premiata come Good Practice City all’Urbact City Festival 2017 per la sua Resilient Urban Agriculture.

Tra decine di iniziative di cittadinanza attiva, sono elencati  più di 3.200 appezzamenti di orti comunitari e rappresentano un aspetto cruciale del metabolismo urbano e della giustizia sociale. Un gran numero di prodotti alimentari di qualità sono prodotti non solo nelle campagne ma anche nelle zone suburbane e nelle cosiddette aree rurali/urbane, quindi la città, ancora e ancora, rappresenta oggi – come lo è stato per 3 mila anni – un considerevole bacino per la produzione di cibo e servizi agricoli. Negli ultimi 20 anni il numero di reti alimentari è aumentato in modo significativo in termini di catene di approvvigionamento corte, mercati degli agricoltori, gruppi di acquisto etici, esperienze di schemi di scatole: 33 mercati degli agricoltori; 55 EPG; 2.656 aziende agricole; 744 delle quali vendono direttamente.

Principali obiettivi e implementazioni pianificate

ROMA è una delle 12 città partner del Progetto. Il FUSILLI Food 2030 Living Lab è guidato dal Progetto di Sviluppo e dal Dipartimento Europeo di Finanziamento della Città di Roma, tecnicamente supportato da Risorse per Roma SpA. Molte azioni innovative sono state attuate nell’ambito dei programmi europei e dal 2012, ROMA sta utilizzando questa esperienza per migliorare i propri processi di governance.

Il processo politico per l’approvazione della nuova risoluzione per l’attuazione della politica alimentare della città di Roma è iniziato il 4 marzo 2020, 5 giorni prima dell’inizio del primo lock-down. Il PIANO STRATEGICO AGRICOLO E ALIMENTARE DI ROMA è il risultato di un grande lavoro sinergico dell’Amministrazione Comunale con cittadini, associazioni e attori del sistema agroalimentare ed è stato sottoposto alla sua approvazione dall’Assemblea Comunale.

Il Piano segue 6 linee guida: 1. Agricoltura e campagna romana 2. L’identità agricola e alimentare dei prodotti romani 3. Mercati romani e catene di approvvigionamento corte 4. Innovazione, sostenibilità e ricerca per il futuro del sistema 5. Logistica per la gestione del flusso e la sicurezza alimentare 6. Roma, capitale del cibo: comunicazione e marketing territoriale

Il FUSILLI FOOD 2030 Rome Living Lab contribuirà a declinare queste linee guida in obiettivi, azioni e strumenti definiti; per identificare chiaramente i soggetti e i tempi e le azioni da attuare; per testare le azioni pratiche e gli strumenti efficaci per promuovere il sistema alimentare locale; per incoraggiare una ridistribuzione più equa, promuovere stili alimentari qualitativi e sani, ridurre gli sprechi di cibo e CO2.

Gli obiettivi principali della ROMA verso la trasformazione del sistema alimentare sono:

Costruire una politica alimentare per la Roma metropolitana: rafforzare e sostenere le PMI e le ONG del settore romano primario lungo tutte le fasi del sistema alimentare.

Garantire un’alimentazione sana e l’accesso a cibo di qualità per tutti i cittadini, proteggendo le risorse naturali e rafforzando i legami economici e sociali con le aree rurali vicine alla metropoli.

Una politica alimentare per incoraggiare il turnover generazionale nell’agricoltura, nell’educazione alimentare e nelle reti alimentari locali.

Le implementazioni previste a ROMA sono:

Per i consumatori: educazione dei bambini per la produzione e il consumo di cibo sano; Virtual Food Community; Local Community Food Watch; Food Living Lab; Food Hub; Promuovere il consumo sostenibile per raccogliere buone pratiche da utilizzare; Agri-art; Workshop educativi per cucinare con prodotti locali; Strumento educativo per la cittadinanza attiva in molti giardini urbani e fattorie multifunzionali a Roma.

Per la distribuzione: ottimizzazione degli imballaggi in plastica; soluzione di database per abbreviare il sistema alimentare e per aumentare la qualità del sistema alimentare e nutrizionale; approvvigionamento municipale da aziende agricole della regione della città; approvvigionamento municipale Fairtrade; agricoltura a zero km per promuovere l’apicoltura urbana; espandere il catalogo dei produttori locali per aumentare la rete; attività relative ai distributori automatici.

Per la governance: Carta alimentare; Workshop e incontri per analizzare l’attuale sistema alimentare con gli attori pertinenti per identificare i problemi e offrire soluzioni a questi problemi; Comprese le politiche relative all’agricoltura, all’ambiente, alla salute-cibo e all’istruzione; Processo decisionale AI.

Per la produzione: orto alimentare scolastico per incoraggiare lo scambio di semi rari o antichi e la creazione di un letto di semi in coordinamento con l’azione di conservazione della biodiversità; Giardinaggio sul tetto; Agricoltura di precisione intelligente; Cucine comunitarie: 4 percorsi di cottura nei giardini urbani; Orti di giardini urbani e agricoltura sostenuta dalla comunità per avere 1 conferenza sugli orti urbani; Sostenere l’integrazione in corso delle attività dei rifugiati; studi del suolo in vista di una nuova regolamentazione degli orti urbani.

Il Palazzo della Cancelleria

Il Palazzo della Cancelleria a Roma è situato in piazza della Cancelleria, tra Corso Vittorio Emanuele II e Campo de’ Fiori. Sede storica della Cancelleria Apostolica, ancora oggi accoglie i tribunali della Santa Sede: la Penitenzieria Apostolica, la Segnatura Apostolica e la Rota Romana. Il palazzo, probabilmente progettato ed in parte compiuto tra il 1486 ed il 1496, è a tutt’oggi di proprietà esclusiva della Sede Apostolica e pertanto gode delle immunità riconosciute alle Ambasciate estere in quanto zona extraterritoriale della Santa Sede.

Fu il primo palazzo a Roma ad essere costruito ex novo in stile rinascimentale ed è pertanto considerato a buon titolo uno dei palazzi più belli dell’Urbe. La lunga facciata, con il suo ritmo di lesene disposte ad interassi alternati, tra cui sono poste finestre sormontate da archi, è di concezione fiorentina, paragonabile a Palazzo Rucellai di Alberti. Il grande portone fu aggiunto nel XVI secolo da Domenico Fontana su ordine del cardinale Alessandro Farnese.

Il travertino color rosso fu preso dalle vicine rovine del Teatro di Pompeo. La stessa provenienza hanno le grandi colonne porpora di origine egizia, usate da Donato Bramante nel cortile interno per la realizzazione del porticato che è considerato dalla storia dell’arte uno dei più eleganti mai costruiti. Altri materiali utilizzati nella costruzione dell’edificio si vuole siano stai prelevati dal Colosseo e da un arco di Gordiano.

Nel palazzo, al piano nobile, nel Salone d’Onore è un ampio affresco che Giorgio Vasari ha compiuto in solo 100 giorni, rispettando così pienamente la richiesta del committente che aveva previsto di usare il salone per un imminente matrimonio.

All’epoca in cui vi abitò come vice-cencalliere il cardinale Pietro Ottoboni il palazzo della Cancelleria divenne un importante centro della vita musicale di Roma. Tra il 1694 e il 1705 vi furono eseguiti in prima assoluta diversi oratori di Alessandro Scarlatti e varie cantate per il Natale. Nel 1709 Ottoboni vi fece anche costruire su progetto dell’architetto Filippo Juvarra un teatro, che venne rimosso dopo la sua morte.

L’Appartamento Cardinalizio ospita la Cappella del Pallio (stucchi e dipinti del Salviati) e il Salone di Studio con volta affrescata da Perin del Vaga.